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酵母（yeast）与霉菌（丝状菌）和蘑菇菌同属于真菌族。由于酵母优越的发酵能力，既发酵和产生碳酸气体的特性，利用酵母用于发面（面麹）、酿酒（酒麹）、需要低温环境和含较高浓度盐分的大酱、酱油的制作，另外在发酵上述食品时酵母还能产生出特殊的香气，起到提高产品品位的效果，可见酵母的发酵作用对人类生活的积极作用（参考2019年10月06日 “使用发酵食品来调整肠内环境”）。
真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器，被称为“真核生物”；而细菌仅有原始核结构，不具有核膜和核仁，属于“原核生物”。酵母属于真核生物中的菌类。
病原性和毒性真菌“白色念珠菌”的形成
酵母既丰富了人类生活又对人类健康作出了贡献，但是也存在着对人类具有病原性的一面，如、白色念珠菌（Candida albicans）的酵母菌作为益生菌（双歧杆菌和嗜酸菌）的食饵栖息在健康人体肠道中，属于肠道内必须存在的菌类，但是、当人体免疫力下降和身体状态虚弱时，白色念珠菌会开始大量繁殖而对人体显示出其病原性，生物医学界对这类具有两面性的菌类称为“条件致病菌”。
白色念珠菌分为“酵母型”和“菌丝型”两种形态，正常稳定状态下以酵母型作为共生菌存在于肠管等粘膜表皮上，当人体内环境出现变化时，即会向“菌丝型”转化并开始异常大量繁殖，菌丝型的白色念珠菌可以贯通正常细胞侵入到人体组织的深层，作为人体组织被异物侵入后而产生的免疫反应，白血球为了对抗白色念珠菌的侵入会向出现异物感染的部位聚集，能够引起白血球的激烈对抗是白色念珠菌的特征，这种对抗所引起的免疫反应是导致强烈影响免疫系统功能的主要原因。
另外菌丝型念珠菌可以扩散至整个消化管，而且附着在肠道粘膜上的酵母型念珠菌出现形态变化后形成的菌丝会穿过肠道粘膜在肠壁生根（如下图）。
出现形态变化后的念珠菌不仅会引起鹅口疮和霉菌性阴道炎，还会造成肠道表面（肠管粘膜）的粗糙，大分子的过敏源从变得粗糙部位被原状吸收，从而容易引起食物过敏，因此如果说所有的过敏性疾病的根源均同念珠菌有关也不为言过、是引起消化性疾病（腹胀、屁多、便秘、拉稀、肠漏症）的原因。穿透过肠管粘膜的菌丝还会通过血液向全身散发乙醛，丙酮二羧酸（3-oxoglutaric acid）和氨等有毒物质，由此出现各种全身性症状。
上述这些因念珠菌所引起的症状被称为“酵母菌感染症”、“念珠菌感染症” 。
已经被医学界证明的与酵母菌感染症有关联的症状、症兆及状态有：
胃炎、胃痉挛、胃胀、饱胀感、拉稀、便秘、阳痿、全身疼痛、感觉?视觉?味觉?嗅觉?听力混乱，精神分裂症、情感波动、过度焦躁、小儿多动症、丧失集中力、自闭症、多发性硬化症、肌无力、肌萎缩性侧索硬化症（ALS）、艾滋病、红斑狼疮、心脏病、甲亢、内分泌腺功能不全、糖尿病、肝炎、脱毛症、白斑、慢性原发性肾上腺皮质低下症、低血糖症、慢性无热性营养吸收不全症候群、卵巢炎、睾丸炎、类风湿、关节炎、修格连氏症候群（干燥症）等严重的身体功能退化病，头痛、性欲丧失、月经紊乱、月经前症候群：（不安、紧张、抑郁、心理动摇等）、哮喘、体重变化、大肠炎、阴道念珠菌感染、体臭、过敏性皮炎、化学物质过敏症、花粉症、烟雾过敏、细菌?病毒?真菌感染、耳部疼痛、失眠（慢性、突发性、间隙性）、慢性感染、慢性腹胀、晕眩、记忆力减退等。
以上符合项目越多，念珠菌在体内优势的可能越大。
体内念珠菌增加的原因
1、白砂糖和含糖加工食品：念珠菌非常喜好和适应在精白糖这样的单纯糖质环境中繁殖，这是因为精白糖不需代谢就可以直接被转化为能量。由于念珠菌细胞活动离不开对糖的代谢，因此如果生活习惯上出现“抑制不住对糖分的依赖性”时，体内即有念珠菌感染症的可能。但是当你已经开始在努力减少精白糖的摄取的话，还需注意大量的加工食品中也多含有能促进念珠菌赖以繁殖生存的高度糖分。
还有以下食品所含物质均能促使念珠菌繁殖：
咖啡因（使血糖上升）?麸质蛋白（紊乱肠道粘膜）
酪蛋白?酒精
2、趋碱性：弱酸性的乳酸菌可以保持肠内的适度酸性环境，这种环境念珠菌就不易繁殖和不能生出菌丝，但是当肠内环境呈碱性时，念珠菌就会随碱性的增加而生出菌丝并穿透肠管，而向机体散发出毒性分泌物。 图片
3、抗生素：大家都知道抗生素不仅对多种有害菌类可以发挥强大灭菌效果，同时也杀灭肠道内益生菌群给肠道环境带来不良影响。念珠菌却能在因抗生素使益生菌群减少的短时间内反复大量繁殖，占据肠管组织。所以我们认为在使用抗生素时，必须同时配合使用乳酸菌。
4、免疫力下降：当机体免疫力降低时，肠内益生菌群虚弱和数量减少时，念珠菌的繁殖即会增加。
5、过度的压力刺激：因为交感神经处于紧张状态时，肾上腺皮质分泌的肾上腺皮质激素（糖皮质激素）会使血糖上升，如同糖尿病患者多宜患念珠菌感染症一样，压力和刺激过大机体的血糖值升高，因此容易患上与念珠菌关联的疾病。除此之外，因自律神经持续过度紧张造成的免疫力下降也是念珠菌易在体内繁殖的条件（参考：2019年12月13日“自律神经与健康的关系”）。
6、口服避孕药：女性口服避孕药多是雌激素和孕酮的合成药剂，雌性激素会促使阴道中糖原的产生，糖原非常容易变化成为葡萄糖而成为念珠菌喜好的食饵营养。
7、虫牙充填物汞齐：治疗虫牙使用的充填物汞齐，含50%水银，只要有简单的刺激。无机水银就能非常容易侵入体内成为有机水银，念珠菌会利用其甲基繁殖，并使其变回成为无机水银。这种水银会在肠道内不断循环。
对应念珠菌的饮食
为了防止肠内念珠菌的异常繁殖，保护肠内环境最为重要。
含丰富膳食纤维的食物（蔬菜、海藻、蒟蒻juruo、谷类） 膳食纤维可以增加肠内益生菌群的繁殖，日常饮食中经常使用各类蔬菜、海藻非常重要。但是要适量控制含糖类蔬菜，如胡罗卜、南瓜、红薯，不要过多使用，还有含麸质蛋白的谷类。推荐多使用发芽糙米（玄米）。
有解毒作用和提高肝功能的食品 牡蛎、扇贝等贝类及章鱼、鱿鱼含丰富的牛磺酸，有抑制细胞毒性的作用，也是保护肝脏功能的优良食材。
有抗菌作用的食材（带香味的草本植物蔬菜，香料类）
大蒜、生姜、紫苏、香菜、茴香、胡椒、桂皮、大料、花椒、丁子香、孜然、姜黃（jianghuang）、罗勒(luole)、牛至、迷迭香、红花等都具有抗菌、杀菌和解毒作用，可以多用在饭菜调味。
※注：在肠道中的念珠菌增加并占据优势时推荐使用橄榄叶素，可以起到消除在体内过盛繁殖出的白色念珠菌的作用。
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